La place du plaisir dans la cuisine en EHPAD

Sur chaque saison, nous créons de nouvelles recettes avec les Chefs Ambassadeurs Korian. Avant d’intégrer le nouveau cycle, ces créations sont testées techniquement dans leur cuisine, mais aussi auprès des Résidents sur leur établissement. L’objectif étant de recueillir les avis de nos « testeurs » et faire valider la pertinence de ces créations.  

Comment assurez-vous la qualité des repas servis et la fraicheur des ingrédients ?

Nos plats sont préparés sur chaque établissement, privilégiant les produits issus du territoire français à plus de 82%, idéalement frais et de saison. 
Nous utilisons principalement des ingrédients bruts, que nos équipes transforment et préparent chaque jour, pour créer des plats frais et de qualité tout au long de l’année. 
Les menus s’adaptent en fonction des goûts, des régimes éventuels, et des capacités de déglutition des résidents. Dans ce cas, chaque changement de texture fait l’objet d’un suivi spécifique par les équipes de soins et d’une prescription médicale individuelle que nous veillons à garantir de notre côté en Cuisine. 

Comment tenez-vous compte des préférences alimentaires individuelles des résidents pour garantir une expérience culinaire personnalisée ?

Nous offrons une variété d’options sur notre menu pour prendre en considération les préférences alimentaires individuelles. Dans tous nos établissements, une carte de choix est proposée aux résidents afin qu’ils puissent se faire plaisir si le plat du jour ne leur convenait pas.

Comment prenez-vous en compte les besoins nutritionnels spécifiques des résidents tout en veillant à ce qu’ils apprécient leurs repas ?

Nos menus sont élaborés pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques des personnes âgées. Par jour, l’offre Korian garantie un apport de 2100Kcal, et un apport de 71g de protéines minimum par jour. 
Notre objectif en cuisine est de susciter l’appétit des résidents et de veiller à ce qu’ils consomment leurs repas avant tout. Nous sommes attentifs aux plats les moins appréciés et le volume de déchets le cas échéant, l’objectif n’étant étant de comprendre les souhaits des résidents. 
De plus, nous proposons quatre variation différentes textures alimentaires : entière, hachée, enrobés gourmands ou mixée sur la base du menu du jour.  Afin que chacun puisse apprécier une cuisine savoureuse adaptée à ses capacités de déglutitions. 
En cas de nécessité médicale, le personnel soignant peut également prescrire des compléments alimentaires. 

Quelles sont les recettes préférées des résidents ?

Certains goûts varient en fonction des régions et de la culture culinaire locale. C’est pourquoi nos chefs veillent à la valorisation des terroirs locaux et réalisent tous les quinze jours un menu 100% régional. C’est une occasion de mettre en lumière des recettes anciennes parfois oubliées de nos territoires comme : Petits pâtés de Pézenas, Salade Cauchoise, Saucisson chaud à la bourguignonne, Coq à la bière, Flammekueche, Potée Champenoise, Aïoli de poissons, Kig-ha-farz, Welsh du Nord, Oreillettes lyonnaises, Tourin à l’ail, Bougnettes occitanes, etc.. 

Comment le plaisir de manger et l’expérience culinaire contribuent-ils à l’amélioration de la qualité de vie des résidents ?

C’est pourquoi les résidents peuvent choisir avec qui ils souhaitent partager leur repas et dans quel espace ils souhaitent s’installer pour déjeuner ou dîner.  

Que mettent en place les équipes pour que le cadre de la salle à manger soit agréable et convivial pour les repas ?

Nous avons défini trois règles qui guident nos équipes et reflètent notre savoirfaire mettant ainsi en valeur nos métiers de la restauration et de l’hôtellerie : 

• Dégustation et maîtrise des recettes : les équipes de cuisine et de service goûtent les plats afin de s’assurer de la conformité des recettes. 
• Tenue professionnelle attentionnée : Le personnel en charge du service ou de l’accompagnement des résidents adopte une tenue respectant les standards des métiers de l’hôtellerie. 
• Soin apporté au dressage de la table : L’ensemble des espaces de restauration offre des tables accueillantes, harmonieuses et soigneusement dressées. 

Quels évènements culinaires mettez-vous en place ?  

Nos maisons accordent une attention particulière à chaque moment de gourmandise qu’elles peuvent offrir.  
Elles proposent ainsi différentes occasions de plaisir et de partage : 

• Les accueils gourmands : des lieux dédiés à la gourmandise où chacun (résident, famille) peut venir se servir quand il le souhaite tout au long de la journée. Chaque jour, le chef prépare des madeleines et met des boissons chaudes et fraîches à disposition.  
• Les repas invités avec ses proches : il est possible d’organiser un déjeuner avec ses proches toute l’année au sein de nos établissements (menu gourmet, menu enfant, menu du jour…). 
• Le goûter : est aussi l’occasion de proposer une animation, un réveil gustatif et une pause récréative dans une journée ponctuée par les repas. 
• Les grands évènements : le repas de Noël, la fête de l’été, le beaujolais nouveau, la fête des grands-parents, Pâques… sont des occasions pour favoriser les rencontres et les échanges entre les résidents, les familles et nos équipes. La célébration de ces moments calendaires favorise la convivialité, la création de beaux souvenirs en commun et la joie de vivre. 
• Les escales gourmandes : chaque mois, Korian emmène les résidents en voyage culinaire dans différents pays. Ces escales sont une association de la cuisine du monde et de l’animation, pour plus d’évasion !  
• Les menus régionaux ont lieu deux fois par mois, afin de faire découvrir ou de savourer les saveurs de nos régions.